국내 발효유의 종류와 특성

1. 국내 발효유 산업의 발전 과정 발효유는 일반적으로 우유, 염소 젖, 말 젖 등의 포유 동물의 젖을 원료로 유산균과 효모 또는 이 2종류의 미생물을 스타아터 배양으로 발효시킨 제품을 하며, 이에 향료, 과즙 등을 더하고 음용하는 데 적합한 것을 말한다.

발효유는 유목 시대부터 인간이 즐기는 식품의 하나로 기원전 3,000년경 이전에 유래했다고 알려졌으며 구약 성서에서도 그 기록이 보이게 긴 역사를 가지고 있다.

그러나 발효유의 과학적 효능은 20세기에야 생물학자 메치니코프(Elie Metchnikoff, 1845-1916)연구 결과에서 그 효능이 알려지게 됐다.

메치니코프는 사람이 유산균 발효유를 섭취함으로써 그 안에 포함되어 있는 유산균이 장내에 이식되어 장내 부패 세균을 제거하고 그 결과 장내 유해 세균의 독소에 의한 만성 중독인 노화를 방지한다는 “발효유의 불로 장수설”을 발표하고 유산균 발효유의 효능에 관한 과학성을 입증했다.

한국에서 발효유가 처음 소개된 것은 지금부터 26년 전의 1971년 한국 야쿠르트사가 “야쿠르트(Yakult)”이란 상표에서 65ml용량의 액상 발효유를 생산, 시판하면서 시작됐다.

그 후 10년이 지난 1981년도에 삼양 식품이 서양의 요구르트(yoghurt)과 유사한 호상 요구르트를 국내에서 처음 소개한 바 있다.

그러나 호상 요구르트는 액상 발효 기름에 익숙해진 소비자로부터 쉽게 각광을 받지 못하고 1988년 7월에 발효유 선발 업체인 한국 야쿠르트사에서 호상 요구르트”슈퍼-100″을 생산·판매하고 호상 요구르트 시장에 바람이 불기 시작한.드링크 요구르트는 타입 분이 호상 요구르트와 닮았고, 떠먹는 불편함과 번거로움 없이 간단하게 먹을 수 있도록 고안된 농후 발효유로 1990년도에 선 보이기 시작했다.

그러므로 한국 발효유 시장은 크게”90년도를 기점으로 액상 발효유는 65ml용량으로 100원대, 떠먹는 호상 요구르트는 110g330원대, 마시는 드링크 요구르트는 110g용량 350원대 제품에서 발효유 시장이 형성됐다.

그리고’95년도를 전후로 150ml의 용량으로 식이 섬유, 올리고당, 비타민, 무기물 등을 강화시켰고 식품의 기능성 소재를 보강한 고기능 드링크 요구르트가 600~700원대 가격에 출시됐다.

앞으로는 소비자의 경제 환경과 기호에 의한 기능성 지향의 고가에서 차별화된 1,000원대의 발효 젖이 나올 것으로 보인다.

국내에서 생산된다 발효유 제품은 외국 제품에 비해서 첨가되는 과일이나 첨가물 또는 용량 등이 다양하지 못한, 호상 요구르트 생산 방식도 스터드 타입(stirred type)이 대부분이다.

그러나 최근 무역 자유화에 따른 과일의 자유로운 수입이 점차 가능하게 되면서 소비자의 취향에 맞는 다양한 제품이 개발되고 또 개발된다고 생각한다.

사용되는 유산균의 스타아터 배양도 2~3개에서 최근 비피더스균으로 엥테로코카스화시움(Enterococcus faecium)균이 추가되고 3~4종류의 인체에 유용한 혼합 유산균이 사용되기 시작했다.

최근 국민의 소득 수준 향상과 함께 건강에 대한 관심이 갈수록 증대되면서 발효유에 여러가지 건강 기능성이 강화된 고부가 가치의 발효 유제품이 속속 개발되는 추세다.

2. 발효유의 규격 및 기준 유산균 발효유의 규격 및 기준에 관한 규정은 우리 나라의 경우 보건 복지부의 규정에 준한다.

한국의 최근의 식품 공정 위에 표기된 내용을 중심으로 발효유류의 규격을 소개하면 다음과 같이 된다.

1)성분 규격 식품 공정상의 발효유의 정의는 원유 또는 유가공품을 유산균, 효모로 발효시킨 것을 의미하는, 발효유류의 성분 규격은<표 1>과 같다.

<표 1>발효 유류의 성분 규격

품 목성 상무지유 고형분유지방분유산균수 또는 효모수 대장균 발효 유고유의 색택과 향미를 가지며 이미 이상한 냄새가 있어야 한다.

3.0 이상-107 이상/ml 음성발효유 8.0 이상-108 이상/ml 음성크림발효유 3.0 이상 8.0 이상 107 이상/ml 음성농후크림발효유 8.0이상 108 이상/ml 음성발효 버터유 8.0이상 1.5이하 107 이상/ml 음성

그러나 유산균 음료는 유가공품 등을 유산균 또는 효모로 발효시켜 가공(살균 포함)한 발효유류 이외의 음료로 무지유 고형분 3.0% 이하, 유산균 수는 106개 이상/ml(살균제품 제외)로 발효유 규격과는 별도로 취급하고 있다.

한편 FAO와 WHO의 기준에 따른 요구르트 규정은 <표2>와 같다.

<표2> FAO, WHO 기준 요구르트

종류유지방지(%)무지유고형분(%)요굴 3.0이상 8.2이상 부분탈지요구굴 0.5~3.08.2이상 탈지요구굴 0.5이하 8.2이상